Den fancy - Rabarbertærte med rabarbermousse, glaze og chantilly creme 18 stk.

Rabarbertærte-mousse-glaze-chantilly.jpg

Ingredienser

Opskrift er beregnet til 18 stk.

  • Base

  • 2.700 g Mørdej
  • 2.700 g Mazarinmasse 1
  • 900 g Rabarberkompot

  • Rabarbermousse

  • 1.800 g Rabarberkompot
  • 25 g Citronsaft
  • 1.800 g ODENSE Chokolade Pastil, Hvid - 10 kg
  • 12 bl. Gelatine
  • 1.800 g Fløde
  • Evt. rød Frugtfarve

  • Pink chokoladeglaze

  • 390 g Vand
  • 600 g Sukker
  • 600 g Glukose
  • 430 g Kondenseret Mælk
  • 15 bl. Gelatine
  • 650 g ODENSE Chokolade Pastil, Hvid - 10 kg
  • 3 g Hvid Kakaofarver
  • 1 g Rød Kakaofarve

  • Topping

  • 1.800 g Chantilly Creme
  • 120 g Tørrede rabarber

Sådan gør du

RABARBERMOUSSE

Gelatinen sættes i blød i koldt vand. Rabarberkompotten koges op og smages til med citronsaft. Kompotten hældes over ODENSE chokoladepastil hvid samt den blødgjorte gelatine. Det piskes til en ensartet masse. Massen køles ned til stuetemperatur, og derefter tilsættes fløden, som er pisket til flødeskum. Moussen kan tilsættes rød frugtfarve, hvis kompotten er bleg. Støbes i randforme, Ø16, sættes på frost.

PINK CHOKOLADEGLAZE

Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret  tilsættes. Derefter tilsættes den udblødte gelatine i siruppen. Siruppen hældes over ODENSE chokoladepastil hvid.
Farven tilsættes, og derefter blendes det godt sammen med en stavblender. Glazen skal bruges ved 30° C.


SAMLING

Mørdejen rulles ned på 3 mm og stikkes ud så den passer til tærteform Ø19, ca. 150 g. 150 g mazarinmasse sprøjtes i formen sammen med 50 g rabarberkompot. Bages ved 185 °C i 25 min.
Moussen vendes ud af formen, glazes og placeres direkte
på tærten.

Der pyntes med chantilly creme og tørrederabarber.