Marcipankys med skovbærskum 200 stk.

Floedeboller.jpg
Spoegelse.jpg

Ingredienser

Opskrift er beregnet til 200 stk.

  • 2.200 g ODENSE Mandelråmasse Valencia - 5 kg

  • Skum

  • 900 g Sukker
  • 100 g Glukose
  • 300 g Vand
  • 500 g Pasteuriserede æggehvider
  • 100 g Skovbærpuré

  • Chokolade

  • 1.000 g ODENSE Chokolade Pastil, Mørk 53% - 10 kg eller
  • 1.000 g

Sådan gør du

SKUM:

1. Sukker, glukose og vand blandes og varmes op til 120º C, lidt vaniljesukker kan evt. tilsættes lagen.

2. Æggehviderne piskes til ½ volumen ved middel hastighed og den varme sukkerlage tilsættes hviderne i en tynd stråle, der skal løbe ned langs indersiden af kedlen.

3. Pisk skummet færdig ved lav hastighed i ca. 30 min. Den skal være helt kold, før den er klar.

 

SKOVBÆRSKUM:

1. Bærrene fordeles i en kantplade og flormelis strøs over bærrene. Varm bærrene i ovnen i 16-17 min. ved 180º C.

2. Bærrene afkøles, hældes i en skål og blendes. Tilsæt evt. lidt vand, hvis konsistensen skal være tyndere.

3. 800 g skum blandes med 100 g skovbærpuré.

 

KYS:

1. Marcipanen rulles ned på 5 mm og stikkes ud med rund udstikker nr. 6 (Ø 5 cm). Lad bundene tørre 1 døgn inden de bruges.

2. Skummet sprøjtes ud med rund, glat tylle på marcipanbundene, ca. 15 g. pr. stk.

3. Dyppes i mørk chokolade (eller hvid chokolade).

Tip

Lav spøgelseskys med hvid chokolade til halloween.
Øjne og mund i mørk chokolade.